绿豆长出的芽包含胚根和胚茎两部分，初期白色尖端为根，后续绿色部分为茎。1、胚根结构：
绿豆发芽时最先突破种皮的是胚根，呈白色须状结构，主要功能是吸收水分和矿物质。胚根向下生长扎入土壤，表面密布根毛区增加吸收面积，其细胞分裂方式为顶端分生组织单向延伸。水培环境下可见透明主根与侧根形成网状体系，长度可达5-10厘米。
2、胚茎特征：
胚轴发育形成的茎呈淡绿色柱状体，将子叶顶出土壤进行光合作用。茎部细胞含叶绿体前体，见光后逐渐转绿，内部维管束负责运输养分。观察可见茎节间伸长现象，豆芽菜可食用部分主要为下胚轴，长度控制在3-5厘米时口感最佳。
3、生长条件：
温度25-30℃时根茎分化最明显，湿度需保持80%以上。避光环境促使茎部徒长，每日2小时散射光可促进叶绿素合成。使用镂空容器培育能避免根部缺氧，水质EC值宜维持在0.8-1.2ms/cm。
4、营养变化：
发芽过程淀粉酶活性增强，蛋白质分解为氨基酸，维生素C含量增长8-10倍。根部吸收的钙镁元素通过茎部运输，酚类物质减少使抗营养因子下降。发芽48小时的绿豆芽营养价值峰值，膳食纤维增加30%。
5、食用区分：
根部质地较硬且味涩，烹饪前可掐除0.5cm根尖。茎部保留更多β-胡萝卜素和核黄素，快炒时茎部细胞壁果胶更易软化。凉拌选择3cm嫩芽，热炒选用5cm粗茎，根茎比例1：3时风味最佳。
培育绿豆芽需每日换水保持水质清洁，避免阳光直射导致纤维化。食用时搭配彩椒补充维生素C吸收率，与鸡蛋同炒提升蛋白质利用率。储存时根部朝下竖放保鲜盒，冷藏不超过3天。运动后食用可补充电解质，含有的天门冬氨酸有助于缓解疲劳。消化功能较弱者建议焯水后凉拌，减少寡糖引起的腹胀反应。
