单宁是葡萄酒构造的重要成份。它来自两葡萄和橡木。
先谈葡萄单宁。它能够来葡萄皮，茎秆和葡萄核。成熟葡萄的单宁是最抱负的，而来自茎和核的单宁往往是苦。因而，良多酿酒师在葡萄发酵前先将茎秆去掉，葡萄汁与果皮一路发酵，它们接触时间越长，摄取的单宁越多。当发酵完毕后，葡萄汁酿成酒，酿酒师将葡萄皮榨压，以提取葡萄酒，但若是过份榨压，则可能会压碎葡萄核，令苦涩的单宁混入酒中。
差别的葡萄品种有差别份量的单宁。赤霞珠（Cabernet Sauvignon ）和 西拉（Syrah ）等厚皮葡萄单宁含量较高，而黑皮诺（ Pinot Noir ）等薄皮品种则单宁含量较低。
单宁没有味道，但会影响葡萄酒的量感，如上所述，用未成熟葡萄酿的酒或过度榨压果皮的酒有苦的觉得，而成熟葡萄的单宁在年轻时是涩，当酒陈年一段时间后，单宁则变得柔顺。良多人将苦与涩混淆，涩给人一种枯燥的觉得，因为单宁与唾液连系，招致我们的口腔干涸。那不是苦，是一种不甚顺畅的觉得，单宁的涩会跟着时间变软。用于描述单宁的词语是粗拙、硬朗、白垩、沙粒、成熟、光滑，丝绸般的和天鹅绒觉得——它是量感而不是味觉。
赤霞珠 的单宁是粒状，黑皮诺 的单宁是丝般柔滑。意大利内比奥罗(Nebbiolo) 有很高的白垩口感单宁，但不是苦。红葡萄酒没有单宁，口感就像喝白葡萄酒。
单宁对红葡萄酒来说长短常重要，它的构造和量量影响葡萄酒的陈年潜力。但它必需有得足够的果香浓度撑持。单宁和果跟着时间演变和消逝，不外果是比单宁流失更快。因而，高单宁但浓度不敷的酒，一段时间后就只剩下单宁，没有果香，更莫说陈年了。
新橡木为葡萄酒供给木量单宁以及其他如丁香、咖啡等香味，为葡萄酒加添条理。在新橡木桶陈酿的葡萄酒将获得最多的木量单宁和橡木气息。但与葡萄单宁一样，木量单宁必需要有足够果香浓度撑持，不然我们只能品味香料或墨古力等橡木气息。就像一个浓妆艳抹的女子，笼盖天然美。
总括来说，单宁是红葡萄酒的脊椎，与人类比拟，单宁就像骨骼，果香浓度是肉；超重或太瘦的人可能不安康。葡萄酒亦是一样，单宁必需果香浓度支持才气文雅地陈年。
