摘要：
... 黄酒中部分乳酸乙酯是由乳酸在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯：CH3 CHOHCOOH＋C2H5 OH——C2 H4OHCOOC2 H5＋H2 O，即每100mg乳酸乙酯折合乳酸76.18mg。黄酒中乳酸乙酯含量为341.29mg/l—917.50mg/l，折合乳酸为260mg/l—698.9mg/l。因此，有一定数量的乳酸在酵母脂化作用下生成乳酸乙酯；并且黄酒经陈酿后乳酸和乳酸乙酯含量都有所增加。
乳酸乙酯的含量在黄酒酯类物质中的具有重要地位，其含量占总酯的83.18%—70.73%；正是由于乳酸乙酯在黄酒特征的香味成分含量的不同比重，才形成了多种类型黄酒的浓郁香气。
