摘要：
鱼的选购与处理：一、选用鲜活鱼最佳。如无法选购到鲜活鱼，可选用鱼肉紧实、表皮颜色鲜艳、无腥味和黑斑的冷冻鱼。二、对于全鱼，鱼腥味较重，需要用盐和姜片搓揉全身，再用流水清洗干净。... 鱼的选购与处理：
一、选用鲜活鱼最佳。如无法选购到鲜活鱼，可选用鱼肉紧实、表皮颜色鲜艳、无腥味和黑斑的冷冻鱼。
二、对于全鱼，鱼腥味较重，需要用盐和姜片搓揉全身，再用流水清洗干净。
三、将鱼清除内脏，鳞干洗净，切成约4厘米见方、1厘米厚的块。如果喜欢，可将鱼皮部分打上几个小口，有利入味。
四、加工好的鱼块抹上少量盐、胡椒粉搅拌均匀。
烹饪过程：
1.清洗净鼓油、葱姜蒜，油热后放入鱼块，煎至两面微黄，盛出。
2.保留原油，再加入葱姜蒜，小火炒至释放香气。
3.加入适量料酒或黄酒，去除刚才煎鱼留下的焦糊，炒至酒香挥发。
4.加入适量的生抽，老抽，糖，醋，加适量的少许水，大火煮沸，加入煎过的鱼块。
5.转中火煮烧至收汁，撒上青蒜（或香菜）装盘即可。
6.上桌前根据自己的口味加盖上一点香油提升香味和口感。
温馨提示：
1.少放油！红烧鱼其实并不需要油多，仅需少量油即可，太多会让鱼变得油腻，影响口感。
2.掌握分量！调味时要根据自己对酱油、醋等味料的口感，把握好分量。
3.水的分量适中！水少，酱汁会过于浓稠；水多，鱼才刚刚没过水面，吃口感会软。
4.加盖青蒜香菜！青蒜（或香菜）能够去除腥味，但烹饪结束后再加入，更有助于提升菜肴香气。
5.火候不能过高！酱汁渐浓，时间一长，火候过大会让鱼熟烂，口感变得不好。
